Реалии средневековья. Еда.

Все мы представляем себе средневековье. В том или ином виде. Со всеми его рыцарями, замками, королями и прочими крестовыми походами. И каждый из нас, как человек будущей, более прогрессивной эпохи наверняка задумывался: "А вот если бы мне попасть в это ваше средневековье, вот я бы там зажОг"…. Все что можно улучшил, все, что нельзя улучшить, отправил на свалку истории. Каждому рыцарю по дамасскому мечу, каждому королю учебник по тактике, трёхполье ввести, технологии вперед продвинуть и всех в бани. Ну, чисто чтоб не воняли. Отличная идея как по мне, прогресс, дело нужное и полезное. Но прежде чем начинать улучшать всё и вся, давайте попробуем разобраться, чем современного человека, встретило бы обыкновенное, "неулучшенное" средневековье. Рассмотрим реалии средних веков и сравним их с современными реалиями, ставшими для человека нашего времени, безусловной привычкой. И так как тема эта большая, и точно не влезет в одну статью, да и в десяток наверное не влезет, предлагаю разделить "средневековые реалии" на несколько частей и начать с главного. С еды. Вещи банальнейшей, но жизненно необходимой, без которой все остальное теряет смысл, потому что умерший от голода человек, вряд ли способен сделать хоть что-то полезное.

И начать необходимо пожалуй с того что понятие "еда" и "пища" со времени средневековья, особенно средневековья раннего, сильно изменилось. Когда современный человек говорит "еда" или тем более "хорошая еда" он имеет в виду, нечто отвечающее нескольким требованиям. Во-первых, эта еда должна насыщать, во-вторых, быть достаточно безопасной при употреблении, в-третьих, быть хоть сколько-нибудь вкусной, ну и более менее разнообразной.

Нет, понятно, что некоторые питаются "дошираком" с сосисками и майонезом, или пельменями в которых мяса меньше чем теста. А случается что и жареными макаронами или картошкой, с тем же самым майонезом или любым другим соусом. И это в общем то очень небогатая кухня. В современных реалиях. Но если мы окажемся, например в раннем или классическом средневековье, мы вдруг поймем что вот такая кухня там, практически невозможна. И даже не потому, что у франков времен правления Меровингов не найдешь майонеза или "доширака". Просто, под словом "еда" все окружающие вас люди понимали бы совершенно другое, в корне отличающееся от того что считает едой, уроженец XXI века.

Еда, должна насыщать. На этом все. Рассматривая кулинарию раннего классического и частично позднего средневековья, мы с некоторым удивлением обнаружим, что 75% всего потребляемого продукта среди всех слоев населения будет составлять зерно, в том или ином виде. Чаще всего в виде каши и хлеба.

Причем, необходимо отдельно заметить, что в средних веках, в большинстве земель зерно было монокультурным. То есть если где-то рос ячмень, то и каша там была ячменной, и хлеб, тоже был ячменным. И это еще не самый плохой вариант, из ячменя получается неплохое пиво. А как вам оказаться в землях, где даже это самое пиво делают из овса? Ну, просто потому, что овес там самый распространенный злак. А вы пробовали есть овсяную кашу? А месяц подряд? А без соли? Кто-то может сказать: "Ну ел я эту вашу овсянку. С молоком, очень даже ничего". Но нет дорогой читатель, овсянка и овес, вещи "немного" разные, и это "немного", состоит в уровне обработки зерна, в промежутке между его сбором и попаданием на стол в виде каши. Типичный овес, это твердое, практически безвкусное, зерно к которому необходимо приложить немало труда, чтобы превратить его в то из чего можно варить кашу. И это в принципе верно также для ячменя, проса и любого другого зерна.

Конечно же, зерно дробили, ну или мололи, таким образом, делая более или менее пригодным к употреблению. Однако судя по всему, обработка была не очень тонкой, и получившаяся каша по консистенции была ближе всего к современной перловке. Такая же крупносегментная и достаточно твердая даже в готовом виде, за счет плотной зерновой оболочки. Ну ладно каша, штука с современной точки зрения не самая приятная, но, во-первых, почему без соли, а во-вторых, можно же ее как-то разнообразить? Мяса там добавить, масла, зелени…

Ну, про мясо поговорим отдельно, а вот соль в средние века в кулинарии почти не использовалась. Вернее, конечно же использовалась, но в кулинарии она была не усилителем вкуса, как сейчас, а консервантом. Причем едва ли не единственным и очень недешевым.

Да-да-да, кашу, как впрочем, и подавляющее большинство средневековых блюд специально не солили. Иногда в нее добавляли продукты солевого консервирования, и тогда каша была соленой. Но иногда не добавляли. А при учете, что консервировались в основном достаточно дорогие или не самые распространенные продукты, шанс более или менее регулярно есть подсоленную пищу у типичного жителя средневековья, 90% из которых составляли крестьяне, был…. Ну скажем так не очень большим. Однако еще остается зелень, и ей все еще можно разнообразить пищу. Да, это так, в сезон, типичная европейская зелень была крайне популярным продуктом средневековой кухни. Её добавляли практически везде. В кашу, в похлебку, в соусы. Но вот именно что в сезон. Во время климатического пессимума раннего средневековья, этот "сезон" получался совсем коротким, да и в XI-XII веках, когда тепло вернулось в Европу, зима и весна, никуда не делись.

Необходимо сказать пару слов о соусах, имевших весьма большое распространение в Европе того времени. Именно при помощи соусов, и пытались бороться с чудовищным однообразием средневековой Европейской кулинарии.

Изучая раннесредневековые источники, мы видим огромное количество различных соусов, предназначенных для добавления практически во все, от мяса до самой что ни на есть простой крестьянской похлебки.

Кстати эта самая похлебка, во всех своих видах была третьим по распространенности блюдом, после каши и хлеба, что в принципе и не удивительно. Ведь, по сути, она являлась просто очень жидкой кашей в которую бросили все что нашлось в доме.

Как вы видите если и есть в этом мире вещи проще франкской похлебки, то их не сильно много.

Что же касается хлеба, то это было отдельное, полностью самостоятельное блюдо в средневековье. Человек, живущий в XXI веке, с трудом может себе представить что только хлебом можно, например пообедать. Однако это было именно так. Значительное количество нарративных источников, прямо говорят нам об этом. Вы же помните? Еда должна насыщать. И с этой задачей хлеб справляется отлично.

Ну что же, разобравшись с большей частью употребляемых продуктов, перейдем к меньшей их части.

И вторым по значимости продуктом после зерна, были бобовые, зелень и овощи, о которых мы уже немного говорили. Для того чтобы разнообразить пищу, в ход шли не только зелень и овощи с огорода, но и вообще все что можно было съесть. Вместе с морковкой, свеклой, горчицей и петрушкой в блюда попадали "куман", бывший сорняком и только позднему средневековью превратившийся в приправу "зира", гвоздика, дикий лук и бесчисленное множество того что росло на заднем дворе крестьянских домов. Однако если кто-то думает что ситуация с зеленью как-то отличалась от ситуации с кашей и похлебкой, то нет. Это также была максимально простая, и бесхитростная кулинария. Взять, сварить, добавить что угодно, чтоб был, хоть какой-то вкус.

Вот такой вот рецепт. Как вам попробовать питаться вареной свеклой с луком? Вот и я считаю, что идея эта такая себе. Третьим по значимости продуктом, и главным поставщиком белка для большей части населения в средневековье было конечно молоко, ну и продукты из молока. Сыр и творог, которые, кстати, все еще не очень друг от друга отличались, масло, сметана, сыворотка простокваша. Молоко во всех видах лилось практически во все блюда, и это было бы замечательно, если бы не одно НО.

Молока было относительно немного, просто потому, что селекции в те благословенные времена еще не было, а поэтому коровы рекордсмены если и водились, то исключительно в единичных экземплярах и за семью морями. Да и с хранением молока и его производных, кроме разве что масла и твердого сыра, были серьезные проблемы. Холодильников все еще не придумали, а во всех прочих случаях "молочка" быстро портилась. Поэтому большая часть молока перерабатывалась, превращаясь в сыр и масло, после чего попадала в уже знакомую нам кашу и похлебку. Делая ее чуть более съедобной. Но погодите, скажет читатель, вот это вот все, о чем мы говорили, наверное, был рацион крестьянства, и прочего беднейшего населения? Богатые и знатные наверняка же питались лучше? Жаркое там, перепела и прочие изысканные блюда?

Нет, не совсем так. Если мы говорим про раннее средневековье, то питание знати было конечно несколько лучше, чем "в среднем по палате", но ничуть не более разнообразно. Единственным отличием было заметно большее количество мяса в рационе.

Но нужно понимать, что когда мы говорим "больше" мы не имеем в виду "много". Больше его было относительно других слоев общества. Если, например доля мяса в рационе крестьянина была сезонной и составляла 1-3% от общего количества потребляемых продуктов, то у людей более знатных, она была в два три раза выше. Что, в общем то тоже не то чтоб очень много. Главное преимуществом знати в средневековье была не более вкусная каша, а то, что эта самая каша была у них всегда. И это в какой-то мере гарантировало что дружинник, рыцарь или другой представитель военной элиты, с меньшей вероятностью протянет ноги, при следующем неурожае и идущем следом за ним голоде. Исключением во всей этой безрадостной картине были, пожалуй только представители высшей знати. Относительно массовые описания мясных блюд, мы видим только в "Жизни Карла Великого" Эйнхарда. Во всех остальных случаях избыток мяса на столе однозначно определялся как пир, праздник, в общем, событие из ряда вон выходящее и требующее отдельного упоминания в летописи.

Количество всех остальных продуктов на столе жителя раннего и классического средневековья, было так же исчезающее мало. Сладости, вино, мед, яйца, не говоря уже про приправы, конечно, попадали в меню обычного жителя средневековой Европы, но в совершенно недостаточных с точки зрения современности количествах. Хотя конечно были те, кому повезло немного больше. Это жители прибрежных земель. Живущие на берегах рек и морей, имели уникальную возможность добычи рыбы, а значит, их рацион был заметно более разнообразным и наполненным чем у прочих. Однако рек и морей, как понятно на всех не хватало, и поэтому немногие счастливчики, не то чтобы очень сильно влияли на общую статистику питания в средневековой Европе.

В сравнении с прочими рецептами, этот конечно просто ресторанного уровня. А по факту, рыба, крупа, морковь лук и молоко. Все еще готовы питаться пищей "везунчиков"? Но может быть все стало лучше в более позднее средневековье? Ну, не то чтобы прям сильно лучше. Общая картина питания, основу которого составляло 75% зерна, 15% "зелени", 5% "молочки" и 5% всего остального сохранялось почти без изменений до XIV века, и только к началу позднего средневековья стала меняться в лучшую сторону. Но признаться изменения эти были настолько медленными, что во многих регионах хлеб и каша оставались основой рациона до начала XIX века.

И что же получается? А получается, в общем, достаточно безрадостная картина. Современный человек, попавший в реалии раннего, классического, да и позднего средневековья оказывается в пищевом кошмаре. Еда в массе своей будет казаться ему просто безвкусной, пресной и более всего похожей на жеваный картон. Но хуже всего это конечно ее однообразность. Любой, кто хотя бы неделю сидел на жесткой диете, поймут, о чем я говорю. Вот только эта "диета", без соли, специй, мяса, зато с хлебом кашей и похлебкой не сильно отличающейся от этой самой каши, будет теперь основной и единственной едой нашего героя. И только изредка, если очень сильно повезет, в нее попадет еще что-то. Такие себе перспективы, верно?

Мы с вами, живем в "золотом веке". Веке необычайного благоденствия и небывалых личных свобод. Век, когда даже беднейшие жители Африки живут лучше, чем большая часть населения жили в VII, X, XV,XVII и даже XIX веке. Никогда в этом лучшем из миров не было такого изобилия. И скорее всего никогда уже не будет.

#история

#средневековье

#европа

#викинги

#рыцари